9月25日，在第三届未来食品高峰论坛上，国际著名大分子物理学家、中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇发表题为《“素食”和“素肉”之分》的演讲，对基本概念作了解读：“概念必须清楚，名称非常重要。如果用错了名称，长远而言，对整个用植物蛋白代替动物蛋白的事业和商业都会产生很大影响。”

由吴奇创立的深圳大学食品科学与加工研究中心成立于2017年，该中心的主要方向为植物蛋白、淀粉以及纤维素的分离、精制和加工，长远目标是创建用植物蛋白代替动物蛋白，解决中国乃至世界弱势和贫穷人群的蛋白摄入等营养问题，同时，建立新型健康食品产业。

在吴奇看来，目前市场上所有经过加工和调味的都是“素食”，而不是老百姓所需要的真正意义上的“素肉”，可以买回去按照自己的意愿加工成适合自己和家人口味的菜肴。实现这一目标，需要深入理解动物肉的分子结构和性能，方可开发和生产出真正可以替代各种动物肉的不同的素肉，满足不同人群的需要。

吴奇在接受时代周报记者专访时透露，目前其团队的研究已经取得进展，但具体涉及商业机密，不方便详述。

素肉和素食的区别在于口感

目前，包括美国“人造肉第一股”Beyond Meat（BYND.NASDAQ，别样肉客）、Impossible Foods等在内的企业已经推出利用植物蛋白替代动物蛋白所合成的“植物肉”。区别于传统素食，植物肉以大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋等作为原料，并添加多种矿物质、维生素的食用纤维制作而成，模拟肉的口感，并通过复合氨基酸赋予其肉的香味。

不过，多位受访企业负责人、业内专家均对时代周报记者表示，目前所谓的植物“肉”在口感上没有真肉的嚼劲，口感偏干偏淡，且缺乏粘弹性。

吴奇认为，目前市面上所谓的“人造肉”，不需要用“人造”这一修饰词。用植物蛋白代替动物蛋白，如果做不出动物肉的口感，那就是“素食”，即使是“素食5.0”,也是素食。

“素食和素肉在中国有着本质的差别，体现在口感上。调味熟的、没有咬劲的，严格来讲都是素食。做成一整块，主妇可以买回家，炒肉丝、炒肉片、红烧、炖，就是素肉。”吴奇强调，千万不要有意或者无意将两者混淆，否则可能一时能够占领市场，但长期却进不了厨房、上不了餐桌，带来缩小市场的不利影响。

具体而言，传统素食，大豆蛋白杂乱无序，堆积交联；如今的素食做得更好，能够利用挤出机进行低水分挤压塑造，大豆蛋白不再是杂乱无序的对接。生产出的产品看起来有肉的结构，咬劲和口感高于传统素食，但大豆蛋白分子只是被部分地整齐地排列了，仍然没有像在动物肉中那样延展、排列和交联，与肉的品质差距仍然很大。

吴奇解释道，“肉”是动物在生长过程中，自然地将长链蛋白分子排列成微观有序结构的宏观组织。如果将植物蛋白分子适当地拉伸、取向和交联后，形成与动物肉具有相似的结构和口感（力学性能）的组织，那才是肉，称为“素肉”。“素”意味着来源于植物，就像猪肉、牛肉、羊肉等源于不同的动物。

从分子结构上而言，植物蛋白的大分子链较少缠接，就好比一团线团。而动物肉中蛋白大分子链是延展、排列和缠接在一起。只有将植物蛋白的每个球蛋白线团适当地延展，最终才能呈现出肉的口感。

从0到1的技术难点

目前，吴奇和他的团队正在基于大分子物理加工原理，研究和开发如何用植物蛋白代替动物蛋白，解决植物蛋白代替动物蛋白的口感问题，研发出真正的素肉。而如何实现蛋白分子从卷曲到拉伸，是目前需要解决的技术难题。

按照吴奇的说法，蛋白分子好比一根橡皮筋，拉橡皮筋，但你松开手它就会弹回去。它弹回去需要多少时间？如果弹回去需要万分之一秒，那拉伸的速度就要比万分之一秒快，“这样就弹不回去了”。

吴奇和他的团队计划用三到五年时间解决这一问题，他们的目标是做完整素食，即“可以成块状地放在货架上，顾客可买回家按自己喜欢的方式进行加工”，而不是目前市面上的植物汉堡肉馅或植物肉馅饺子之类的产品。

国际市场研究机构Markets and Markets的研究数据显示，预计到2023年，全球肉类替代品市场规模将达到64.3亿美元，其中亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快。2019年全球植物性人造肉市场规模约121亿美元，预计将以每年约15.0%的增长率增长，到2025年或将达279亿美元。

面对巨大的想象空间，9月8日，Beyond Meat率先表示，将在浙江嘉兴建设两家工厂，以在中国采用“Beyond Meat”品牌生产牛肉、猪肉和鸡肉等植物肉产品。

9月22日，香港人造肉公司Green Monday（绿客盟）宣布完成7000万美元（约4.8亿元人民币）的融资，这是近期亚洲植物性食品行业内规模最大的一笔融资。

与此同时，国内传统企业也纷纷开始转型，如深圳齐善食品、宁波素莲食品开始生产“人造肉”产品。初创企业同样来势汹汹，如星期零和珍肉，分别通过餐饮和零售模式抢占赛道。

吴奇认为，如果没有核心技术，做不出比Impossible foods和Beyond Meat质量更好的产品，无论如何喧闹，都只是跟着跑，而无法领跑。中国食品界的产、学、研应该结合起来，做出中国的0到１的拳头产品。“首先，解决中国百姓人均蛋白摄入不足的问题。”