这些致癌物到底是什么？

    先来认识下检测出的几种有害物质：

    1.致癌物

    环氧丙醇，也叫“缩水甘油”：主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂，还被用于表面涂料、化学合成、杀菌剂等。

    丙烯酰胺，是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制过程中产生的。

    2.污染物

    氯丙醇是一类食品污染物，特别是在酱油、醋、鸡精等调味品中污染水平较高，近几年随着检测技术的发展才逐渐得到世界各国的重视，其中氯丙二醇（3-MCPD）出镜率最高。

    零食中为何有这些物质呢？

    其实，它们都不是人为添加进去的，奶粉、零食中之所以会有它们，这跟油脂有关，因为它们是油脂加工过程中的产物。

    虾条和薯片的制作过程中，通常会用到大量的精炼植物油。植物油在精炼过程中通常要经过高温处理，高温作用会生成一些副产物，缩水甘油酯和氯丙二醇就是最常见的两种。

    所以，只要使用了植物油，食品中就会或多或少带入氯丙二醇和环氧丙醇，不光零食有，我们吃的油条油饼中也有。

    丙烯酰胺的生成，和“美拉德反应”相关，这个词大家比较陌生，但其实它在我们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，这么香、颜色那么诱人，都是美拉德反应的作用。

    食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地会产生丙烯酰胺。我们平时吃的很多食物，比如烤肉、油条、油饼中都有丙烯酰胺的身影。虾条薯片主要是用含淀粉食物，经过烘焙做出来的，不可避免的也会有。

    这些物质对人体有多大伤害？

    有动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤。

    但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织（WHO）评估后将它定为2A类致癌物，意思是潜在致癌物。

    由于饮食习惯不同，每个国家的数据也有差异，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计平均水平是每人每天20~30微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。

    环氧丙醇在多种食物中都有，欧洲食品安全局（EFSA）的评估认为其摄入总量较高，多数人都面临着潜在的健康风险。尤其是婴儿奶粉，因为它是婴儿的唯一食物，环氧丙醇带来的风险“尤其值得关注”。

    不过，跟丙烯酰胺一样，环氧丙醇也只是一种2A类致癌物，并没有足够证据显示会使人致癌，总体上，大家不用太过担心。污染物氯丙二醇（3-MCPD），在三十多年前就被发现存在于食物中。

    2001年JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）第57次会议，暂定3-MCPD每日膳食耐受量为每天每公斤体重不超过2微克，只要不超过这个量就是安全的。

    根据我国2007年第四次总膳食研究的评估结果，我国人群膳食3-MCPD的暴露风险较低，并低于国外一些国家。

    还能放心吃零食吗？

    回到大家最关心的问题：都检查出致癌物了，咱们还能放心喝奶粉、吃虾条薯片吗？

    这几种“致癌物”，对健康可能有不利影响，但是考虑到目前的食用量和危害性，对人体的伤害并没有大家担心的那么大，奶粉、薯片这些还是可以放心吃的。

    其实，随着检测技术的进步，可能还会有越来越多副产物被发现。

    这次新闻里报道的几种物质，是随着检测技术的进步逐渐被人们发现的，但它们其实一直都在那里，并不见得有什么危害。

    致癌物没有安全限量，我们当然希望它们越少越好，最好是没有，这也是所有食品企业应该努力的方向。

    但很多时候可能很难，如果一味要求食物里完全没有危害物质，那我们可能就没有什么东西可以吃了。

    不过需要提醒的是，虾条薯片这类食物本身就是高脂、高糖的食物，营养非常单一，基本只提供能量，而且油多盐多，对健康并没有什么好处。

    所以，就算没有丙烯酰胺、环氧丙醇和氯丙醇这些物质，这些零食也要少给孩子们吃。

    文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）